קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
רוגלך שוקולדי ורך כולל גרסא פרווה
הגענו לעונת החורף – כמו שאתם יודעים בצק שמרים בחורף זה לפעמים אתגר ( רגע, לא להיבהל ).
אחד ממעכבי התפיחה של בצק שמרים זה הקור , מה שאומר בחורף הבצק תופח לאט יותר , שלא לומר לאט הרבה יותר.
עקב כך ובהתאם הבצק הנ"ל עבר שיפוץ לכבוד החורף.
ולמה? כי אין יותר מבאס מבצק שמרים שלא תפח.
אז מה הוא עבר כדי להיות יעיל יותר בחורף? הורדתי מעכב התפחה נוסף – שומן!
את השמנת המתוקה ( שהייתה 38% ) המרתי לחלב פושר , ובהתאם לכך נוסף מרכיב שומני קליל יותר שהוא החלמון, מעבר לזה שהוא עושה את הבצק עשיר יותר ( זה תמיד טוב! ).
אז בקיצור , יש לנו בצק חדש וידידותי לימי החורף ולכל ימות השנה.
כמובן שחשוב בנוסף לעקוב אחר ההוראות, לא לוותר על חימום החלב שגם הפעולה הזאת עוזרת להתפחת הבצק ( חום זה תמיד טוב ) ואם ממש קר אצלכם בבית – אז תעשו תא התפחה והחיים שלכם יהיו קלים יותר (:
ועכשיו אפשר לאחל חורף נעים, טעים ומתוק!
ועוד כמה דברים לפני שמתחילים:
חשוב לתת לבצק זמן תפיחה ממושך כדי לא לקבל מאפה דחוס ( תהיו סבלניים ) תתנו לו להכפיל את הנפח.
בימים קרים מתפיחים את הבצק בתא התפחה. אני ממליצה לקרוא את אופן ההכנה שכתבתי לימים קרים בתוך המתכון.
עובדים עם הבצק על משטח עבודה מקומח .
את החלב ניתן להמיר למים או חלב סויה ואת החמאה ניתן להמיר למחמאה או נטורינה.
תשימו לב שמלית הקקאו מתפזרת מעט במהלך האפייה, זה חלק מהמאפה.
תשימו לב שההתפחה השנייה היא קצת שונה מההתפחה הראשונה, הרוגלך לא מכפיל ממש את נפחו מכיוון שהממרח מכביד על הבצק.
רוגלך ( 20 יחידות גדולות / 40 יחידות קטנות ):
470 גרם קמח
21 גרם שמרים טריים ( 8 גרם יבשים)
1/2 כוס סוכר ( 100 גרם )
1 ביצה
240 מ"ל חלב/ מים
60 גרם חמאה/ נטורינה
קורט מלח
*ביצה להברשה
למלית קקאו:
200 גרם חמאה/ נטורינה מומסת
1 כוס קקאו
1/2 כוס סוכר לבן
1/2 כוס סוכר חום בהיר
למלית שקדים:
100 גרם חמאה / נטורינה קרה
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם שקדי טחונים
1 ביצה
1 כף קמח
מי סוכר:
1 כוס מים
1/2 כוס סוכר לבן
אופן ההכנה:
בקערת המיקסר מניחים קמח, שמרים , סוכר ומתחילים לערבב עם וו לישה. מוסיפים תוך כדי את הביצה , החלב והחמאה. ממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות ולקראת הסוף מוסיפים קורט מלח.
בימים קרים אני ממליצה על אופן ההכנה הבא: מניחים בקערת המיקסר את החלב החם , השמרים והסוכר, מערבבים עם כף ומניחים בצד לחמש דקות. לאחר מכן מוסיפים את הביצים והקמח, מתחילים לערבב בעזרת וו לישה. מוסיפים את החמאה והמלח וממשיכים את פעילות המיקסר על מהירת בינונית במשך כ-10 דקות! לא פחות
מניחים את הבצק בקערה משומנת ומניחים להתפחה עד הכפלת הנפח או לילה במקרר. ( בימים קרים אני ממליצה לחמם תנור ל- 50 מעלות, לאחר שמתחמם לכבות ולהכניס את הקערה עם הבצק , כך מזרזים את תהליך ההתפחה ).
ממשיכים למילוי קקאו: ממיסים את החמאה במיקרוגל ונותנים לה מעט להתקרר ( חשוב שלא תהיה חמה מידי) מוסיפים את הקקאו והסוכר הלבן והחום. מערבבים היטב עד מלית אחידה וגרגירית , מניחים בצד עד השימוש ( תשימו לב שאם היא ממש מתייצבת ופחות נוחה למריחה – ניתן לחמם 30 שניות במיקרוגל ).
למילוי שקדים: בקערת המיקסר מניחים חמאה, אבקת סוכר ושקדים טחונים , בעזרת וו גיטרה מערבלים היטב עד שהופך לקרם. מוסיפים לבסוף את הביצה והקמח וממשיכים לערבב היטב עד קרם יציב ( תשימו לב שלא נשארו גושי חמאה ושכל התחתית התערבבה היטב עם הקרם ).
עיצוב הרוגלך: מניחים את הבצק שתפח לנו על משטח עבודה מקומח , מחלקים לחצי ועובדים כל פעם עם חצי.
את מחצית הבצק מניחים על משטח עבודה מקומח , מרדדים מלבן דק. מעל המלבן מורחים מלית קקאו בשכבה דקה.
מקפלים את המלבן לחצי ( מניחים אחד על השני ), מרדדים את המלבן שוב, כך שיהיה מעט שקוף ושנקבל מלבן דק. בשלב זה ניתן להתחיל לגלגל לרוגלך ואפשר גם למרוח מילוי פעם נוספת , זה לבחירתכם.
אם בחרתם לא למרוח מלית , זה הזמן לחתוך למשולשים קטנים ולגלג , מהבסיס אל השפיץ.
אם בחרתם למרוח מילוי נוסף, מורחים שכבה דקה ובזהירות רבה חותכים למשולשים קטנים. יש סיכוי שהסכין מעט תדבק לכם, ממליצה מידי פעם לנקות עם נייר.
אחרי שגלגלנו למשולשים , מניחים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה , מניחים את הרוגלך במרווחים קטנים ומניחים להתפחה כחצי שעה עד שעה.
מחממים תנור ל-170 מעלות מצב סטטי.
לאחר התפחה מברישים את הרוגלך עם ביצה ומכניסים לאפייה , כ-25 עד 30 דקות או עד שהרוגלך מזהיבים.
מכינים מי סוכר: בקלחת מניחים סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומניחים בצד עד השימוש.
מוציאים את הרוגלך מאפייה, לאחר אפייה מברישים עם מי סוכר. מניחים בצד להצטנן ואוכלים!
את הרוגלך ניתן לשמור בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.
אופן הקיפול של הרוגלך שקדים:
מקפלים את המלבן לחצי ( מניחים אחד על השני ), מרדדים את המלבן שוב, כך שיהיה מעט שקוף ושנקבל מלבן דק. בשלב זה חותכים למשולשים ומגלגלים מהבסיס אל השפיץ. לא מומלץ להוסיף עוד מלית שקדים כדי שהרוגלך לא יפתח באפייה.
[js-disqus]