fbpx

מקרון שוקולד

4 מרץ 2020 מאת עדי קלינגהופר

מקרונים זה נושא קצת מלחיץ, לא אתכחש לזה שזאת אחת העוגיות המסובכות שיצא לי להכין.

הכל חייב להיות מדוד ומדויק, יש לא מעט הוראות, והכל צריך להיות בדיוק "לפי הספר", כל טעות הכי קטנה תהרוס את העוגייה.

מה שבטוח אחרי שתצליחו בפעם הראשונה, תתחילו לחבב אותה , לא תפסיקו להתגאות וגם תתחילו לאהוב את אופן ההכנה שלה.

המתכון בגרסא השוקולדית לעוגיה הצרפתית האהובה והמפונפנת, בהצלחה!

 

מקרון שוקולד כ־50 יחידות (דרוש משקל ומדחום סוכר):

מרכיבים
37 גרם חלבון (א׳)
100 גרם אבקת שקדים
90 גרם אבקת סוכר
10 גרם קקאו
37 גרם חלבון (ב׳)
110 גרם סוכר
37 גרם מים
מעט צבע מאכל חום
למילוי שוקולד חלב
200 גרם שוקולד חלב קצוץ דק או מטבעות
62 גרם (1/3 כוס) שמנת מתוקה

אופן ההכנה
מחממים תנור ל־160 מעלות. בקערה נקייה מניחים את חלבון א׳, אבקת שקדים, אבקת סוכר וקקאו ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
בקערת מיקסר עם וו הקצפה מניחים את חלבון ב׳.

בסיר נקי מניחים את המים והסוכר ומבשלים לסירופ תוך כדי ערבוב, כשהסירופ מגיע ל־115 מעלות מתחילים להקציף את חלבון ב׳ עד שנוצרת קציפה לבנבנה, ובינתיים מבשלים את הסירופ לטמפרטורה של 118 מעלות.
כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הנכונה מעבירים אותו בזרם דק לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה.
מקציפים במהירות גבוהה עד שנוצרת קציפה יציבה אך לא נוקשה מדי. מוסיפים צבע מאכל חום ומערבבים עד אחידות.

מתחילים לקפל את החלבון לתערובת השקדים בשלושה סבבים, עד שהמסה אחידה.
מעבירים את המסה לשקית זילוף עם צנתר חלק מספר 8 ומזלפים מקרונים בקוטר 5 ס״מ (אפשר לשרטט עיגולים על נייר אפייה או משטח סילפט).
מוציאים בועות אוויר מהמקרונים בטפיחות קלות של המגש על השולחן.

אופים כ־14־16 דקות ומצננים לטמפרטורת החדר.
מכינים את המילוי: מרתיחים בקלחת את השמנת, ובמד ליטר או בכלי גבוה מניחים את השוקולד.
מעבירים את השמנת הרותחת למד ליטר ומחכים דקה. טוחנים במוט בלנדר עד שיתקבל גנאש חלק.
מקררים עד קירור מלא.
מעבירים את הגנאש לשקית זילוף, מזלפים מעל עוגיות המקרון וסוגרים לסנדוויץ׳.
שומרים את העוגיות במקרר בכלי סגור היטב.