קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
פחזניות – המדריך המלא
פחזניות או פחזנית – בצק רבוך שנאפה בצורה שבה זילפנו עיגול/ אקלר ארוך, אחרי האפייה נוצר חלל ריק בפחזנית, בדרך כלל החלל הריק ממולא בקרם וניל או קצפת.
אפיית פחזניות מרתיעה אנשים ולמה? יש מספר חוקים שצריך להיצמד אליהם כדי שתצא הפחזנית המושלמת.
בפעם הראשונה שתצליחו , אתם תתמכרו.
להכנת פחזניות יש כמה דגשים חשובים ואחד מהם הוא התנור! תלמדו את התנור שלכם , אני קיבלתי שבוע שעבר תנור חדש של אלקטרולוקס, ובדקתי בו כמובן שיש פיזור חום אחיד , טפמרטורות נכוכות כי יש תנורים חזקים יותר ויש פחות, תשימו לב שאסור לפתוח את דלת התנור ולכן אחד הדברים שהיו קריטיים לי בתנור זה דלת שקופה שאפשר לראות את כל התהליך דרכה.
דגשים בהכנת פחזניות:
הבצק הרבוך – הבצק מתחיל בבישול החמאה, חלב ומים, הוספת הקמח , לאחר מכן מעבירים את הבצק למיקסר, מקררים ומוסיפים את הביצים. את הביצים מוסיפים לבצק רק אחרי שהבצק התקרר , לא מוסיפים ביצים לבצק חם.
את הביצים מוסיפים כל פעם אחת אחרי השנייה, לאחר שהבצק מתאחד, לא מוסיפים את כל הביצים ביחד. לפעמים גם לא תצטרכו את הביצה האחרונה, ולכן קודם כל בודקים את מרקם הבצק.
את הבצק בודקים עם וו הגיטרה, מרימים את וו הגיטרה כלפי מעלה, אם קיבלת צורת מקור/ שפיץ או וי סימן שהבצק שלכם מוכן. חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי וגם לא קשה , שיהיה נוח לזילוף.
אפייה- אפייה זה החלק החשוב של הפחזניות. לכל אחד שיטת אפייה שונה.
למתכון הזה אני ממליצה בשיטת אפייה רגילה, אין לפתוח את התנור במהלך האפייה , גם לא להוצאת אדים.
את הפחזניות אופים במצב סטטי , לא להשתמש במצב טורבו. אופים ב- 180 מעלות, זמן האפייה משתנה מתנור לתנור וכמובן משתנה בין גודל הפחזניות. זמן האפייה הממוצע של הפחזניות הוא בין 30 עד 40 דקות.
לאחר 30 דקות, אם הפחזניות הזהיבו והשחימו ניתן להוציא את המגש מהתנור, לא להשאיר אותו בפנים.
אם תחתית הפחזניות הזהיבה סימן שהפחזניות נאפו כראוי.
מילוי הפחזניות- את הפחזניות האפויות שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עד המילוי שלהן. לא ניתן לשמור את הפחזניות ריקות יותר מיממה.
כאשר הפחזנית עם קרם שומרים אותה בקירור.
פחזניות בציפוי קראמבל ( 20 יחידות):
לפחזניות:
125 מ"ל מים
125 מ"ל חלב
115 גרם חמאה
10 גרם סוכר
5 גרם מלח
140 גרם קמח
3-4 ביצים (200-230 גרם ביצים)
לקראמבל:
100 גרם סוכר
100 גרם קמח
80 גרם חמאה
לקרם פטיסייר :
4 חלמונים
500 מ"ל חלב
100 גרם סוכר
5 כפות קורנפלור
לקרם מסקרפונה:
250 מ”ל שמנת מתוקה
250 גרם גבינת מסקרפונה
5 כפות אבקת סוכר
לגנאש שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר
170 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
מתחילים עם הקרם: מניחים בקערה חלמונים , סוכר וקורנפלור.
בסיר מניחים חלב ומביאים לרתיחה. לאחר רתיחה מוזגים בזרם דק את החלב לקערת החלמונים וטורפים בזריזות, אחרי השוואת הטמפרטורות מחזירים לסיר, ומבשלים תוך כדי טריפה עד קבלת קרם יציב או כאשר מופיעה בועה ראשונה.
מורידים מהאש, מעבירים לקערה , עוטפים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר עד קירור מלא לפחות 3 שעות. לאחר קירור מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר.
ממשיכים עם הקראמבל:
בקערת המיקסר עם וו גיטרה מניחים קמח, סוכר וחמאה. מפעילים את המיקסר ומערבבים עד איחוד החומרים וקבלת בצק אחיד.
מניחים את הבצק בין 2 ניירות אפייה ומרדדים עד בצק דק ואחיד, את הבצק עם הניירות אפייה מכניסים למקפיא עד הרכבת הפחזניות.
ממשיכים עם הפחזניות:
מחממים תנור ל – 180 מעלות.
בסיר מניחים חמאה, חלב, מים, סוכר ומלח, מביאים לרתיחה.
לאחר רתיחה מוסיפים את הקמח , מורידים מהאש ומערבבים בעזרת כף עץ עד קבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר. מחזירים לאש ל 2 דקות לייבוש קל של הבצק תוך כדי ערבוב מתמיד.
את הבצק מעבירים לקערת המיקסר, מחברים וו גיטרה ומפעילים על מהירות נמוכה כדי לקרר את הבצק.
אחרי 10 דקות של ערבוב, כאשר קערת המיקסר קרה והבצק התקרר מתחילים להוסיף את הביצים.
מוסיפים בכל פעם אחת , כאשר אחת נטעמת והבצק מתאחד מוסיפים את הבאה בתור. מתחילים קודם כל עם 3 ביצים. את הביצה הרביעית טורפים בקערה קטנה וכל פעם מוסיפים קצת עד קבלת בצק נוזלי אך לא מידי, אם תיקחו מעט בצק בין שתי האצבעות הוא אמור להימתח ולא להיקרע.
לאחר מכן מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר עגול ומזלפים על נייר אפייה במרווחים שווים , עיגולים בקוטר 4 ס”מ (חשוב לשמור על מרווחים מכיוון שהפחזניות תופחות במהלך האפייה).
לאחר זילוף הפחזניות מוציאים את בצק הקראמבל מהמקפיא וקורצים בעזרת קורצן עגול עיגולים בקוטר 4 ס”מ (אם הבצק מפשיר , תחזירו להקפאה של כמה דקות). מניחים עיגול קראמבל מעל כל פחזנית.
מכניסים את הפחזניות לאפייה. ב-30 דקות הראשונות אסור לפתוח את התנור.
אופים את הפחזניות כ-30 עד 40 דקות כאשר הפחזניות זהובות ותפוחות מוציאים אותן ומניחים להצטננות מלאה.
לקרם מסקרפונה: בקערת המיקסר מניחים שמנת מתוקה, גבינת מסקרפונה ואבקת סוכר, מחברים וו בלון ומקציפים עד קציפה יציבה.
את הקרם מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן.
לגנאש שוקולד: בקערה מניחים שוקולד מריר ושמנת מתוקה, ממיסים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות עד המסה מלאה, טורפים עד גנאש חלק ואחיד ומניחים בצד עד הרכבה.
הרכבת הפחזניות: מסדרים את הפחזניות על צלחת.
בעזרת סכין משוננת חוצים כל פחזנית באמצע. בתחתית מזלפים מעט קרם פטיסייר , מעל קרם הפטיסייר מזלפים את קרם המסקרפונה.
לבסוף סוגרים את הפחזנית עם החלק העליון של הפחזנית.
כך ממשיכים עם שאר הפחזניות.
אם אתם לא רוצים לחצות את הפחזניות ניתן גם למלא אותן מהחלק התחתון בעזרת שקית זילוף.
מזלפים מעט גנאש או מפדרים את הפחזניות באבקת סוכר , מניחים על צלחת הגשה ואוכלים!
את הפחזניות שומרים בקירור.
[js-disqus]