קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
עוגת שיש גבוהה ורכה
כמה דברים לפני שמתחילים:
אם אתם אופים את העוגה בתבנית טורט "אנג'ל" , אין צורך לשמן את התבנית, אם תשמנו את התבנית העוגה תיפול. לתבנית טורט הזו יש רגליים קטנות המיועדות בדיוק לעוגות כאלו שצריך להפוך לאחר האפייה.
אם אתם אופים ב"סיר פלא" יש צורך לשמן רק את התחתית ללא הצדדים כדי שהעוגה תתנתק יותר בקלות.
את החלבונים והסוכר יש להקציף לקצף יציב ומבריק!
את העוגה לא מוציאים מהתנור לאחר שעה , ככל שתאפה פחות זמן ככה סיכוי גדול יותר שתצנח
עוגת שיש רכה וגבוהה ( תבנית סיר פלא בקוטר 26 ):
6 ביצים L מופרדות ( 6 חלמונים + 6 חלבונים )
300 גרם סוכר
225 גרם קמח לבן
1.5 כפיות אבקת אפייה
180 מ"ל חלב/ מיץ תפוזים
120 מ"ל שמן קנולה
לדוגמת שיש- 2 כפות קקאו
לקישוט- אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל- 160 מעלות, מצב סטטי ( חום עליון תחתון ).
בקערה גדולה מניחים חלמונים ושמן, טורפים קלות עד איחוד. מוסיפים 100 גרם סוכר וטורפים שוב.
לאחר מכן מוסיפים מחצית מהקמח ומחצית ממיץ התפוזים/ חלב לסירוגין, טורפים היטב ולאחר מכן מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה ומיץ התפוזים/ חלב שנותר טורפים שוב עד בלילה חלקה ללא גושים.
בקערת המיקסר מניחים חלבונים , מחברים וו בלון ומתחילים להקציף על מהירות בינונית, כאשר מתחיל להיווצר מעט קצף לבנבן מוסיפים את 200 גרם הסוכר שנותר ומקציפים על מהירות גבוהה עד היווצרות קצף מבריק חלק ויציב.
מעבירים 1/3 מקציפת החלבונים אל קערת החלמונים ומקפלים, לאחר מכן ממשיכים עם 1/3 נוסף, מקפלים בעדינות עד שאין גושים של קציפת חלבונים וממשיכים עם ה1/3 האחרון , מקפלים היטב, את החלק האחרון אני ממליצה לקפל עם מטרפה כדי לוודא שאין גושים בבלילה.
כאשר הבלילה חלקה מעבירים 1/3 ממנה לקערה. אל הקערה מנפים את הקקאו ומקפלים, כדאי היעזר במטרפה.
יוצקים את הבלילה הבהירה לתבנית שבה אתם אופים את העוגה( לא משומנת! חשוב מאוד ) מיישרים מעט את החלק העליון.
מעל הבלילה הבהירה מוזגים את הבלילה הכהה, בזהירות, עדיף עם כף.
בעזרת סכין יוצרים דוגמת שיש בלי לפחד, חשוב לערבב היטב בין הבלילות כדי שהבלילה הכהה לא תשקע למטה. ומכניסים לאפייה כשעה ו-10 דקות. (את התנור לא פותחים במהלך האפיה).
מוציאים את העוגה מהתנור, אם יש לכם סיר פלא אז מיד לאחר ההוצאה הופכים בזהירות את התבנית ומעמידים אותה על הרגליים. מחכים לצינון כ- 3 שעות ואפשר גם לילה.
לאחר צינון מלא, כשהתבנית כבר קרה ניתן לחלץ את העוגה בעזרת פלטה קטנה , מעבירים בזהירות לצלחת הגשה ומפדרים באבקת סוכר.
