קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
סופגניות קלאסיות מצופות סוכר
את הסופגניות האלו ראיתי לראשונה בלונדון, בשוק מהמם שנקרא Borough Market. יש שם מאפייה מדהימה שהסמל או המוצר הידוע שלהן הוא הסופגניות האלו.
מגשים ענקיים של שלל סופגניות מהממות קלאסיות ולא מפונפנות יותר מידי, מבחר של טעמים ברובם קלאסיים ומדהימים, הפיסטוק משך את העיניים שלי , בעיקר.
הסופגניות כולן מצופות בסוכר, עומדות לצד ההפוך ממה שאחנו מכירים, הפס הלבן שלהן כלפי מעלה. שם ( בפס הלבן ) ממלאים את הסופגניות וזה מה שמייחד אותן.
חוץ מזה שאני ממש מתגעגעת ל- לטוס וגם ללונדון אז זאת אחלה סיבה להכין אותן (:
לקחתי את ההשראה ב- 2 ידיים והכנתי אותן כמו שזכרתי, קרם וניל מהמם שאפשר גם בקלות להפוך לפיסטוק או פטל. הן שמנמנות ועדינות , תשימו לב שהסופגנייה ללא המילוי נורא קלילה והיא לא סופגניית חנק.
זה מתכון שהולך איתי צמוד צמוד כבר 7 שנים ואני לא מחליפה אותו בשום מתכון אחר. וזה גם המתכון של הסופגניות הקלאסיות שמנה שעברה , שאם תרצו לקרוא עוד קצת על סופגניות ( טיגון , התפחה וכו' ) זה נמצא ממש כאן.
סופגניות קלאסיות מצופות סוכר ( 18 יחידות ):
לבצק:
500 גרם קמח
25 גרם שמרים טריים
100 גרם סוכר
2 ביצים
250 מ"ל חלב פושר
40 גרם חמאה רכה
קורט מלח
1 כפית מחית וניל
לטיגון:
2 ליטר שמן
לקרם וניל:
500 מ"ל חלב
5 חלמונים
100 גרם סוכר
3 כפות קמח
20 גרם חמאה רכה
1 כפית מחית וניל / מקל וניל
2 כפות מחית פיסטוק
2 כפות מחית פטל
אופן ההכנה:
**לפני הכנת הבצק אני רוצה לתת לכם עצה קטנה, אם אתם מתכוונים להכין את הסופגניות בערב אז תכינו את הבצק בבוקר, תתפיחו במקרר , בערב תגלגלו ותטגנו.
אם אתם מתכוונים להכין את הסופגניות בבוקר אז את הבצק תכינו ערב לפני, תתפיחו במקרר , תגלגלו ותטגנו בבוקר.**
מתחילים עם הקרם ( אפשר גם ערב קודם):
בקלחת מניחים חלב, סוכר וחלמונים , טורפים היטב עד שהבלילה חלקה! שלא יהיו גושים של חלמונים. מוסיפים את הקמח והווניל.
מבשלים מעל להבה בינונית ותוך כדי טורפים על הזמן! אם לא תטרפו היטב הקרם יהפוך לחביתה.
כשהקרם מתחיל להסמיך ומתחילות להופיע בועות זה הזמן להוריד את הקלחת מהגז. מוסיפים את החמאה וטורפים היטב עד קרם חלק ואחיד.
מעבירים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד ומקררים במשך כ-5 שעות.
ממשיכים עם הבצק: מניחים בקערת המיקסר קמח, שמרים וסוכר, מחברים וו לישה ומתחילים להפעיל את המיקסר.
מוזגים את החלב ומוסיפים את החמאה אל קערת המיקסר, תוך כדי לישה מוסיפים את הביצים, הווניל ולבסוף את המלח.
ממשיכים בלישה של הבצק לפחות עשר דקות עד קבלת בצק חלק, אך נוזלי ודביק! לא להיבהל מהבצק הדביק זה מה שיבטיח לנו סופגניות קלילות ואווריריות.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת ( אפשר להיעזר בידיים משומנות או מקומחות) ומכסים בניילון נצמד, משאירים לתפיחה שעה בטמפרטורת החדר ואז לאחר מכן לשעה במקרר (הבצק נוח יותר כאשר הוא קר) או התפחה של לילה במקרר.
אחרי תפיחה של הבצק מוציאים ממנו את האוויר, מניחים על משטח עבודה מקומח , שוקלים חתיכות בצק במשקל 45-50 גרם ומגלגלים לכדורים עגולים, שימו לב שהתפר צריך להיות החלק התחתון. (עובדים עם ידיים מקומחות או משומנות)
את כדורי הבצק מניחים על חתיכות ריבוע של נייר אפייה או משטח משומן היטב.
מניחים את כדורי הבצק במרווחים , הכדורים הולכים לתפוח.
מעל כל כדור מתיזים ספריי שמן או מברישים בעדינות שמן קנולה מסביב לכל הכדור כדי למנוע התייבשות והיווצרות קרום.
מכסים את הכדורים בעדינות במגבת ומשאירים לתפיחה עד הכפלת הנפח! חשוב מאוד ( בחורף זמן ההתפחה ארוך יותר מהקיץ).
במן שהכדורים תופחים מחממים את השמן , מתחילים בלהבה קטנה כדי להימנע מלשרוף את השמן, טמפרטורת השמן הנכונה לטיגון צריכה לנוע בין 160-170 מעלות צלזיוס.
לאחר תפיחה עד הכפלת הנפח של כדורי הבצק מתחילים להניח את הסופגניות בשמן , כך שהחלק התחתון נוגע בשמן , לאט לאט נייר האפייה יחליק וברגע הזה תוציאו אותו מהשמן בעזרת מלקחיים.
מסדרים צלחת רחבה עם סוכר לבן.
מטגנים את הסופגנייה מכל צד 2 דקות או עד הזהבה, תזהרו שהיא לא תישרף. אם לא תטגנו אותה מספיר מכל צד הסופגנייה לא תתפח ותישאר בצקית.
מעבירים את הסופגניות לנייר סופג ממש לשנייה וישר מעבירים לצלחת עם הסוכר ( אם תחכו שהסופגנייה תתקרר הסוכר לא ידבק ) מגלגלים אותה בסוכר כך שתהיה מצופה כולה ומעמידים על צלחת הגשה / תבנית.
כך חוזרים עם כולן.
לאחר שכל הסופגניות מצופות ומוכנות ממשיכים למילוי: מוציאים את קרם הווניל הקר ומחלקים אותו בין 3 קערות.
קערה אחת נערבב עם מחית פטל , קערה אחת נערבב עם מחית פיסטוק וקערה אחת נקייה רק הקרם וניל עצמו.
מעבירים כל קרם לשקית זילוף. יוצרים חריץ קטן בפס הלבן של הסופגנייה, מזלפים פנימה את הקרם ומעמידים בטורים.
כך חוזרים עם כל הסופגניות והן מוכנות! (:
הסופגניות במיטבן ביום ההכנה.
