קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
קרואסון חמאה
מאפי בוקר אלו המאפים האהובים עליי, ואני בטוחה שכמוני יש עוד הרבה!
אבל הכי נפוץ והכי אהוב הוא הקרואסון חמאה שהשתדרג עם השנים לטעמים שונים ומגוונים כמו שקדים , פיסטוק , שוקולד וכו'.
אין ארוחת בוקר שאני לא נתקלת במאפה המהם הזה ובצדק.
הקרואסון הוא מאפה בצק עלים שמרים עשיר בחמאה ובנוי מעלים של בצק – חמאה , שכבות העלים נוצרות מהקיפולים של הבצק, בבצק הזה יש 3 קיפולים שעליהם הרחבתי בהמשך המתכון.
בצק שמרים עלים – בהתחלה הוא נראה ונשמע קצת מלחיץ , אני מודה גם אני נלחצתי ביום הראשון שלימדו אותנו איך להכין הבצק הזה בלימודי הקונדיטוריה, הכל היה נראה מסובך … אבל אחרי ניסיון אחד , הקשבה וקריאת המתכון מספר פעמים, זה כבר לא היה כזה נורא.
ואחד הטיפים שאני יכולה לתת לכם בשביל הצלחת המתכון הזה , זה קודם כל להבין את המתכון, לקרוא הכל מספק פעמים ורק אז להתחיל.
אז הקרואסון שלפניכם הוא הקרואסון הכי ידידותי שהצלחתי להוציא כדי שגם אתם תצליחו!
הערות:
*חשוב לעבוד בחדר קר כדי שהחמאה לא תתרכך וכדי שיהיה נוח יותר לעבוד עם הבצק.
*זמן המנוחה בין קיפול לקיפול חשוב וחכן אין אפשרות לדלג עליו.
*אל תרדדו את הבצק דק מידי, אחרת הוא יקרע , החמאה תברח מהבצק ולא תצליחו לעבוד איתו.
*בשלב הקיפולים תרדדו את הבצק למלבן באורך שיהיה לכם נוח לעבוד איתו.
*לפני שמתחילים תקראו ותבינו את שלבי הקיפולים , אפילו תשרטטו על דף וכמובן שאם יש שאלות תכתבו לי!
קרואסון חמאה ( 12 יחידות בינוניות ):
500 גרם קמח
23 גרם שמרים טריים
50 גרם סוכר
125 מ”ל מים פושרים
125 מ”ל חלב
100 גרם חמאה רכה
קורט מלח
לקיפול חמאה:
250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
להברשה:
2 חלמונים + 2 כפות חלב ( טורפים היטב בקערה)
אופן ההכנה:
מתחילים את ההכנה יום קודם: בקערת המיקסר מניחים קמח, שמרים וסוכר. מחברים וו לישה ומתחילים את פעילות המיקסר, תוך כדי מוסיפים את החלב והמים , לאחר מכן מוסיפים את החמאה ולבסוף את המלח. לשים את הבצק על מהירות בינונית במשך כ-7 דקות עד קבלת בצק אחיד וגמיש.
את הבצק מעבירים לקערה , מכסים עם ניילון נצמד ומשאירים להתפחה בטמפרטורת החדר עד הכפלת הנפח.
לאחר הכפלת הנפח מוציאים את הבצק מהקערה, מורידים את האוויר מהבצק, משטחים למלבן ועוטפים בניילון נצמד ( לא להדק יותר מידי ) את הבצק מכניסים למקרר להתפחה ארוכה למשך הלילה או כ-8 שעות.
מכינים את החמאה: מניחים את החמאה הרכה על נייר אפייה, מעל החמאה מניחים נייר נוסף כך שהחמאה תהיה בין 2 ניירות.
מרדדים ויוצרים צורת ריבוע דק בגודל 25*20 ס”מ. את מלבן החמאה שומרים במקרר עד ההכנה.
שלבי הקיפולים : קיפול ראשון
קיפול שני:
יום למחרת ממשיכים בהכנה: מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים למלבן בגודל 50*20 ס"מ, מעל מחצית הבצק מניחים את החמאה. סוגרים עם מחצית הבצק השני ומהדקים את הצדדים כדי שהחמאה לא תברח.
מתחילים בקיפולים: מרדדים בעדינות את הבצק עם החמאה למלבן ארוך.
קיפול ראשון – מקפלים 1/3 מהבצק, ומקפלים מהצד השני 2/3 נוספים, לבסוף מקפלים לחצי, אחד על השני כך שנקבל צורה כמו של ספר. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
לאחר קירור ממשיכים לקיפול השני – מניחים את הבצק על משטח עבודה ומרדדים בעדינות למלבן – מקפלים 1/2 מהבצק ומעליו מקפלים את ה 1/2 השני, נקבל צורה כמו של ספר. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
עכשיו מגיעים לקיפול האחרון הקיפול השלישי – מסובבים את הבצק כך שהפתח כלפי הגוף , מרדדים למלבן ומקפלים כמו הקיפול האחרון שעשינו . מקפלים 1/2 מהבצק ומעליו את ה 1/2 שנותר כך שנקבל צורה כמו של ספר. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור כשעתיים לפחות או לילה.
לאחר קירור ממשיכים לעיצוב הקרואסונים: מחלקים את הבצק ל-2 כך שיהיה קל יותר לרדד.
מרדדים כל בצק למלבן בגודל 25*40. חותכים למשולשים כל משולש בגודל 25*10 ס”מ ( האורך – 25 ס”מ , הבסיס – 10 ס”מ).
מגלגלים כל משולש מהבסיס אל השפיץ , מניחים את הקרואסונים במרווחים על מגש מרופד בנייר אפייה ומשאירים להתפחה עד הכפלת הנפח ( כשעה עד שעתיים ).
מחממים תנור ל- 180 מעלות.
לאחר ההתפחה מברישים את הקרואסונים בחלמונים עם החלב , מכניסים לאפייה כ – 25 דקות או עד הזהבה מלאה .
מוציאים את הקרואסונים מאפייה, מניחים להצטננות ושומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר .
הערות לאחר האפייה:
אם רוצים להוסיף מילוי לקרואסונים , עושים זאת אחרי האפייה בעזרת שקית זילוף.
עושים חור קטן בקרואסון ומזלפים פנימה ממרח.
[js-disqus]