קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
מילפיי לב של רולדין
מילפיי לב של רולדין:
לבצק:
170 מ"ל מים
5 מ"ל חומץ 5%
15 גרם מלח ים
400 גרם קמח
60 גרם חמאה רכה
*לקיפולי הבצק תצטרכו 250 גרם חמאה.
לאפיית הבצק:
שימוש בבצק עלים מוכן – מתכון מעלה
50 גרם חמאה מומסת
סוכר לזרייה
לקרם פטיסייר:
300 מ"ל שמנת מתוקה
700 מ"ל חלב
200 גרם סוכר
1 מקל וניל
10 חלמונים ( 200 גרם )
60 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה
לקרם דיפלומט:
350 גרם קרם פטיסייר מתוך המתכון מעלה.
350 מ"ל שמנת מתוקה
15 גרם אינסטנט פודינג וניל
אופן ההכנה:
מתחילים עם הכנת הבצק –
מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים, החומץ והמלח ומערבבים.
מוסיפים את הקמח והחמאה ולשים במהירות איטית עד קבלת בצק גמיש ואחיד.
על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 5 ס"מ.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
מניחים את החמאה במרכז נייר האפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לריבוע בגודל של 20*20. מצננים במקרר עד השימוש.
יצירת קיפולי הבצק-
על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 60*20. מניחים את ריבוע החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים עם הצד השני, כמו שסוגרים ספר ומהדקים את השוליים.
מרדדים שוב למלבן בגודל 40*20 ס"מ. מקפלים את קצוות המלבן משני הצדדים לכיוון מרכז הבצק. וקפלים שוב כמו שסוגרים ספר ( קיפול 4 ).
מקררים את הבצק.
מסובבים את הבצק ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן בגודל 60*15. מקפלים קיפול מעטפה ( קיפול 3). עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
חוזרים סיבוב נוסף על הקיפולים ( קיפול 4 + קיפול 3 ).
עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך שעתיים. מכאן ואילך הבצק נשמר כחודש ימים בהקפאה.
אפיית המילפיי –
מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
על גבי משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 2.5 מ"מ.
מעבירים את הבצק לנייר האפייה.
דוקרים את פני הבצק במזלג, מברישים בחמאה ומפזרים מעל שכבה אחידה של סוכר.
מכסים את הבצק בנייר אפייה ומעליו מניחים תבנית אפייה נוספת כמשקולת.
מכניסים לאפייה כ- 30 דקות.
לאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור מסירים את התבנית מעלה ( המשקולת ) מעלים את חום התנור ל- 200 מעלות ומחזירים לאפייה כ- 2 עד 3 דקות או עד שהסוכר הופך לקרמל, מצננים כ- 10 דקות ולאחר מכן קורצים בעדינות בעזרת רינג 3 צורות לב.
שומרים בצד עד ההרכבה.
הכנת קרם הפטיסייר –
בקלחת מניחים מקל וניל חצוי , שמנת מתוקה, חלב ו – 100 גרם סוכר. מביאים לרתיחה.
בקערה נפרדת מניחים חלמונים, הסוכר שנותר וקורנפלור , טורפים היטב עד בלילה חלקה ללא גושים.
מוזגים את החלב הרותח אל בלילת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת ויוצרים השוואת טמפרטורות.
מחזירים את הבלילה לקלחת ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד הופעת בועה ראשונה או קבלת קרם סמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, טורפים היטב עד קרם חלק.
מעבירים את הקרם לקערה , מכסים את פני הקרם עם ניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום ומצננים במקרר לפחות כשלוש שעות .
הכנה קרם דיפלומט –
מניחים את השמנת ואבקת הפודינג בקערת המיקסר ומקציפים לקצפת די יציבה. מקפלים את הקצפת אל קרם הפטיסייר עד קבלת קרם חלק.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 20 ס"מ.
הרכבת העוגה –
מניחים עלה ראשון כאשר הקרמל כלפי מעלה.
מזלפים טיפות של קרם על שטח כל העלה.
מניחים עלה נוסף וחוזרים על פעוללת הזילוף, סוגרים עם עלה שלישי , בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.
אופציה לקישוט:
מניחים מקרונים בטעמים שונים על העוגה ואפשר גם קצת תותים למראה רומנטי.
[js-disqus]