קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
טארט לימון ומרנג
קיץ! מה אני אוהבת בקיץ? קינוחים מרעננים , קצת פחות כבדים כמו הטארט לימון , שהוא אחד הקינוחים הכי מרעננים ואפילו בשנים האחרונות הוא הפך להיות טרנד , והיום אין קונדיטוריה או בית קפה שלא תמצאו אותו בויטרינה שלה.
אני מודה, בהתחלה גם לי היה קשה לקבל אותו, צריך להתחבר אליו .. ומי שאוהב אותו זה לגמרי סיפור אהבה.
הטארט לימון מורכב בדרך כלל מקלתית של בצק פריך או במקרה הזה פריך – שקדים , מעל הקלתית מגיע קרם לימון טעים ברמות! ולבסוף מרנג צרוב שעושה סיומת מתוקה לחמיצות של הלימון.
החמיצות של הלימון עם המתיקות של המרנג , זה ביס מהמם!
רגע לפני שמתחילים אני רוצה שתדעו כמה דברים:
חשוב לסנן את הקרם כדי להימנע מגושים או מביצה שהפכה לחביתה.
את הג'לטין לא חייבים להוסיף אל הקרם , רק אם אתם רוצים טארט ממש יציב.
את הקלתית של הטארט אפשר להכין כמה ימים קודם ולשמור בקופסא אטומה או במקפיא.
לפני נאפייה חשוב לדאוג שתהיה משקולת כמו שעועית או חומוס , ככה תקבלו טארט עם שוליים ולא בצק פריך נמוך.
אם אתם ממש מתעצלים לסחוט לימונים אפשר לקנות פשוט מיץ לימון סחוט טבעי – ללא סוכר ( יש פה מספיק).
זהו ! עכשיו אתם יכולים להתחיל … ושיהיה לכם המשך קיץ מרענן
טארט לימון ומרנג ( תבנית פאי בוקטר24):
לקלתית:
150 גרם קמח
37 גרם שקדים טחונים
37 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
לקרם לימון:
150 מ”ל לימון סחוט
200 גרם סוכר
4 ביצים גודל L
1 חלמון
4 גרם ג'לטין + 20 גרם מים ( ממיסים מראש בקערה ומניחים במקרר )
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
למרנג:
105 גרם חלבונים
150 גרם סוכר
אופן ההכנה:
מתחילים עם הקלתית: בקערת המיקסר מניחים קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר וחמאה, מחברים וו גיטרה ומערבבים עד מצב פירורי, לאחר מכן מוסיפים את החלמון ומערבבים עד בצק חלק ואחיד.
מעבירים את הבצק לקירור כשעה.
מחממים תנור ל-175 מעלות.
מניחים את הבצק המקורר על נייר אפייה, מרדדים לעובי דק ומניחים בתבנית הפאי, מהדקים בכל הצדדים , מוציאים את השאריות ומעבירים לקירור כ-10 דקות נוספות.
בעזרת מזלג דוקרים את תחתית הפאי מעל התחתית מניחים נייר אפייה ( עדיף לקווצץ’ אותו מעט לפני כדי שיהיה נוח יותר) ומעל נייר האפייב מניחים שעועית/ חומוס או כל משקולת לאפייה ( כך נבטיח שהשוליים של הפאי לא יפלו ). מכניסים לאפייה כ-20 דקות, מוציאים מהתנור, מרימים בעדינות את נייר האפייה עם המשקולות ומחזירים לאפייה כ -10 דקות נוספות או עד הזהבה.
מניחים את הקלתית בצד להצטננות.
ממשיכים עם הקרם לימון: בקלחת מניחים לימון סחוט , סוכר, ביצים וחלמון , טורפים היטב ורק לאחר מכן מניחים על להבה נמוכה. מבשלים את הקרם וטורפים כל הזמן עד קבלת קרם סמיך ועדין ( כמו פטיסייר ) מעבירים את הקרם דרך מסננת ( כדי להפטר מגושים ) אל קערה רחבה, כשהקרם חם מוסיפים את הג'לטין וטורפים היטב ומניחים בצד לחמש דקות.
מוסיפים את החמאה אל הקערה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד קרם חלק ( אם אין לכם בלנדר מוט אז תשתמשו במטרפה ).
את הקרם מוזגים מעל הקלתית האפויה, משטחים ומיישרים את הקרם בעזרת פלטה ומכניסים לקירור כ-3 שעות.
ממשיכים עם המרנג: מניחים סיר עם מים על הגז, בזמן שהמים רותחים להם מניחים בקערה נקייה חלבונים וסוכר, מערבבים מעט ומניחים את הקערה מעל הסיר עם המים הרותחים ( פעולה זאת נקראת בן מארי) שימו לב שהקערה לא נוגעת במים.
ערבבו כל הזמן את תערובת החלבונים עד המסה מלאה של הסוכר, והגעה לטמפרטורה מעט חמימה. (אני בודקת עם האצבע , אם אין גרגירי סוכר זה מוכן), מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים עם וו בלון על מהירות גבוהה עד קציפה יציבה ומבריקה ( בערך כ-10 דקות).
מעבירים את המרנג אל שקית זילוף עם צנטר עגול, מזלפים עיגולים מעל הטארט , שורפים בעזרת ברנר ומניחים על צלחת הגשה.
את הטארט שומרים במקרר 3-4 ימים.
