קצת עלי
היי אני עדי קלינגהופר , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.
עוגת גבינה וקרמל מלוח
עוגת גבינה וקרמל מלוח, בדיוק כמו שדמיינתי וחלמתי , כזאת קלאסית ועדינה.
האמת שבהתחלה אפילו רציתי לקשט אותה עם קצפות, אבל אז התסכלתי עליה מהצד והפשטות שבה פשוט שבתה את ליבי.
תמיד היו לי יחסי אהבה- שנאה עם קרמל. פעם זה הצליח ופעם זה לא, פעם זה הסתדר עם העוגה ופעם זה פשוט לא עבד.
הפעם הלכתי על קרמל טופי מלוח- קרמל בשילוב של שמנת מתוקה שאפילו קל להכין, בלי בעיה. את הקרמל אני מכינה עם מים כדי למזער נזקים ולהקל על ההכנה.
הקרמל הזה פשוט יושב בול על על העוגה, ואם אתם מחובבי הקינוח מתוק מלוח תרוצו להכין אותה עכשיו!
תחתית של בייגלה מלוח , עוגת גבינה עשירה וקרמית וכמובן לסיומת הקרם קרמל מלוח , אני לגמרי חושבת שמצאתי את הביס המושלם.
עוגת גבינה וקרמל מלוח ( תבנית עגולה בקוטר 22):
לתחתית :
70 גרם פתיבר טחון לפירורים דקים
70 גרם בייגלה מלוח טחון לפירורים דקים
50 גרם חמאה מומסת
לבלילת הגבינה:
2 גביעים גבינת שמנת נפוליאון 25% (450 גרם)
2 גביעים גבינה לבנה 5% (500 גרם)
1/2 כוס סוכר
4 ביצים
150 גרם שוקולד לבן
1/3 כוס שמנת מתוקה להקצפה 32% של השף הלבן ( 80 מ”ל)
לקרמל מלוח:
1 כוס סוכר
1/4 כוס מים
1 כוס שמנת מתוקה להקצפה 32% של השף הלבן
20 גרם חמאה רכה
1/4 כפית מלח
** אם אתם מסתבכים עם הקרמל הרטוב אתם יכולים להכין את הקרמל ללא מים, רק חשוב להשגיח כדי שלא ישרף
לקישוט: מלח גס
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-130 מעלות, מצב סטטי.
מתחילים עם התחתית: מרפדים תבנית עגולה בנייר אפייה ומשמנים בחמאה את צידי התבנית.
בקערה מערבבים את כל חומרי הבסיס , בייגלה טחון, פתיבר טחון וחמאה מומסת.
את התערובת הפירורית מעבירים לתחתית התבנית ומהדקים היטב ( אפשר להיעזר בתחתית של כוס / גב של כף). את התבנית עם התחתית מעבירים להקפאה עד הכנת הבלילה.
ממשיכים לבלילה: בקערה מניחים שמנת מתוקה ושוקולד לבן, ממיסים בפולסים של 30 שניות עד המסה מלאה, טורפים היטב. כאשר מגיעים לגנאש חלק מניחים בצד וממשיכים לגבינות.
בקערה גדולה מניחים את גבינת השמנת והגבינה הלבנה, מערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב. מוסיפים את הביצים וטורפים היטב עד איחוד.
מוסיפים את הגנאש הלבן בזרם דק וטורפים תוך כדי עד שהבלילה אחידה ללא גושים.
מוציאים את התבנית עם התחתית מהמקפיא, מוזגים את בלילת הגבינה לתבנית ומכניסים לאפייה ארוכה של שעה וחצי, עד שהעוגה יציבה בצדדים ומעט רוטטת במרכז.
לאחר אפייה מלאה מוציאים את העוגה מהתנור ומכניסים למקרר להתייצבות כ- 6 שעות לפחות או לילה.
לקרם קרמל מלוח: בסיר רחב מניחים סוכר ומים , מבשלים על להבה בינונית, בזמן הזה מכניסים את השמנת המתוקה למיקרוגל לדקה לחימום קצרצר.
משגיחים על הסוכר והמים אפשר לערבב מידי פעם עם כף עץ, אין צורך לערבב כל הזמן, לאחר מספר דקות ( בין 8-10 דקות) יתקבל לנו קרמל בצבע ענברי ( צבע זהוב עמוק ) , עכשיו תהיו מרוכזים. תשימו מטרפה לידכם.
מנמיכים את הלבה לאש קטנה. את השמנת המתוקה מוזגים בעדינות ובזרם דק אל תוך הקרמל, והכל תוך כדי טריפה מתמדת כדי שהקרמל לא יהיה גבשושי.
כדי להקל כדאי למזוג את השמנת ב-3 פעימות, כל פעם קצת. אל תבהלו הכל יבעבע ויעלה למעלה אבל תוך שניות יחזור למצבו המקורי.
כאשר כל השמנת נכנסה אל תוך הקרמל טורפים היטב עוד כדקה עד ביעבוע.
מורידים מהגז. מוסיפים את החמאה והמלח, טורפים היטב.
מוציאים את העוגה מהקירור, משחררים מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה.
ועכשיו מוזגים את הקרמל החם על העוגה הקרה (תשימו לב שישאר לכם קצת קרמל אל תעמיסו על העוגה את כל הקרמל). אפשר להיעזר בכף כדי להניח את הקרמל בצורה ישרה ושווה. תשימו לב שהקרמל הוא חם אם הוא יתקרר לא תצליחו לסדר אותו בצורה שווה.
מחזירים את העוגה להתייצבות עם הקרמל כ- 3 שעות לפחות.
מקשטים עם מעט מלח גס ומגישים.
בשיתוף תנובה
[js-disqus]