fbpx

קצת עלי

היי אני עדי קלינגהופר, בת 21 , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.

קרא עוד

סופגניות קלאסיות

12 דצמבר 2019 מאת עדי קלינגהופר

הנה הגענו לזמן הזה בשנה, שריח הסופגניות המטוגנות צץ בכל פינה. אם זה בסופר השכונתי או בקיוסק מתחת לבית, טרפת הסופגניות החלה.

 

חנוכה הוא אחד החגים האהובים עליי. מצד אחד חג שאורך 8 ימים, מצד שני החג הזה לא כל כך כבד כמו שאר החגים.

בכל ערב יש הדלקת נרות מסורתית, כל בני המשפחה יושבים מסביב לשולחן עם מטעמים שמאפיינים את החג, כמובן שרובם מטוגנים בשמן.

 

ה- היילייט של החג וגם של השולחן היא ללא ספק הסופגנייה. בילדותי, עוד בהיותי ילדה בגן, היה מדובר בסופגנייה פשוטה, קלילה ואוורירית מפוצצת בריבה אדומה ומתוקה ( יש שיגידו מתוקה מידי ).

 

היום הסופגניה הקלסאית, הפשוטה עם הריבה האדומה נדחקה קצת לפינה. בשנים האחרונות, תוכלו למצוא סופגניות מצופות בשוקולד, סוכריות, קרמל ואפילו שיערות סבתא.

אני אישית נורא מתגעגעת לסופגניות של פעם, הפשוטות והקלאסיות , מפוצצות בריבה פשוטה.

 

כדי לקבל את הסופגנייה המושלמת , חקרתי לא מעט את הנושא.

הסבתות שלי היו מרימות גבה אם היו רואות את המתכון שלפניכם, כי פעם הכל היה כמובן פשוט יותר.

חמאה כמובן שלא הייתה ובמקומה היה שמן קנולה, את הסופגניות הן היו קורצות עם כוס וכמובן שלא מכדררות.. ושל נדבר על זה שמד חום ממש לא היה להן, והכל היה קורה לפי העין.

אבל היום אנחנו בדור קצת אחר, כמה שינויים קטנים והנה לפניכם הסופגנייה המושלמת.

 

כמה טיפים לפני שמתחילים:

 

התפחה- התפחת הסופגניות נורא חשובה.

התפחה ראשונה מתבצעת בטמפרטורת החדר עד הכפלת הנפח או לילה במקרר.

התפחה שנייה היא לאחר כדרור הסופגניות, ההתפחה הזאת נורא חשובה לקבלת סופגנייה אוורירית וגם לקבלת הפס הלבן בטיגון. ההתפחה השנייה נעשית בטמפרטורת החדר, עד הכפלת הנפח, היזהרו מהתפחת יתר.

 

טיגון- את הסופגנייה מטגנים בשמן עמוק , כך שהשמן יגיע לפחות לחצי מגובה הסיר. השמן צריך להיות בטמפרטורה בין  160-170 מעלות צלזיוס. טמפרטורת השמן חשובה מאוד, אם נטגן את הסופגנייה בשמן חם מידי הבצק בפנים ישאר חי , אם נטגן בשמן קר הסופגנייה תתייבש עד שתגיע לצבע זהוב.

 

צורת הסופגנייה- את הסופגניות מכדררים לכדור עגול, את הכדור מניחים להתפחה כך שהחלק התחתון יהיה קו התפר. אני ממליצה לכדרר ולא לקרוץ עם כוס כדי לקבל צורה עגולה ומושלמת לסופגנייה.

 

 

סופגניות קלאסיות (15 יחידות):

 

לבצק סופגניות:

500 גרם קמח

25 גרם שמרים טריים

1/2 כוס סוכר

כוס חלב חמים ( 250 מ”ל )

40 גרם חמאה רכה

2 ביצים L

כפית תמצית ווניל

כפית מלח

 

לטיגון:

2 ליטר שמן

 

לקישוט:

אבקת סוכר

 

למילוי:

צנצנת ריבה אדומה

 

אופן ההכנה:

 

**לפני הכנת הבצק אני רוצה לתת לכם עצה קטנה, אם אתם מתכוונים להכין את הסופגניות בערב אז תכינו את הבצק בבוקר, תתפיחו במקרר , בערב תגלגלו ותטגנו.

אם אתם מתכוונים להכין את הסופגניות בבוקר אז את הבצק תכינו ערב לפני, תתפיחו במקרר , תגלגלו ותטגנו בבוקר.**

 

מתחילים:

מניחים בקערת המיקסר קמח, שמרים וסוכר, מחברים וו לישה ומתחילים להפעיל את המיקסר. במיקרוגל מחממים את החלב עם החמאה , ממש מעט רק עד שהחלב פושר.

מוזגים את החלב והחמאה בזרם דק לקערת המיקסר, תוך כדי לישה מוסיפים את הביצים, הווניל ולבסוף את המלח.

ממשיכים בלישה של הבצק לפחות חמש דקות עד קבלת בצק חלק, אך נוזלי ודביק! לא להיבהל מהבצק הדביק זה מה שיבטיח לנו סופגנניות קלילות ואווריריות.

 

מעבירים את הבצק לקערה משומנת ( אפשר להיעזר בידיים משומנות או מקומחות) ומכסים בניילון נצמד, משאירים לתפיחה שעה בטמפרטורת החדר ואז לאחר מכן לשעה במקרר (הבצק נוח יותר כאשר הוא קר) או לילה במקרר.

 

אחרי תפיחה של הבצק מוציאים ממנו את האוויר, מניחים על משטח עבודה מקומח , שוקלים חתיכות בצק במשקל 60 גרם ומגלגלים לכדורים עגולים, שימו לב שהתפר צריך להיות החלק התחתון. (עובדים עם ידיים מקומחות או משומנות)

את כדורי הבצק מניחים על חתיכות ריבוע של נייר אפייה או משטח מקומח.

מניחים את כדורי הבצק במרווחים , הכדורים הולכים לתפוח.

 

מעל כל כדור מתיזים ספריי שמן או מברישים בעדינות שמן קנולה מסביב לכל הכדור כדי למנוע התייבשות והיווצרות קרום.

 

 

מכסים את הכדורים בעדינות במגבת ומשאירים לתפיחה עד הכפלת הנפח! חשוב מאוד ( בחורף זמן ההתפחה ארוך יותר מהקיץ).

 

במן שהכדורים תופחים מחממים את השמן , מתחילים בלהבה קטנה כדי להימנע מלשרוף את השמן,  טמפרטורת השמן הנכונה לטיגון צריכה לנוע בין 160-170 מעלות צלזיוס, אם אין לכם מד חום, תכניסו כף עץ , אם מופיעות בועות קטנטנות מסביב לכף סימן שהשמן חם, או שתכינו חתיכת בצק קטנה אפילו חתיכת לחם, ברגע שהיא תצוף ויווצרו מסביבה בועות השמן חם.

 

לאחר תפיחה עד הכפלת הנפח של כדורי הבצק מתחילים להניח אותם בשמן , כך שהחלק התחתון נוגע בשמן , לאט לאט נייר האפייה יחליק וברגע הזה תוציאו אותו מהשמן בעזרת מלקחיים.

 

מטגנים את הסופגנייה מכל צד 2 דקות או עד הזהבה, תזהרו שהיא לא תישרף. אם לא תטגנו אותה מספיר מכל צד הסופגנייה לא תתפח ותישאר בצקית.

 

 

מעבירים את הסופגניות לנייר סופג, עושים חור קטן בכל סופגנייה, ממלאים את הסופגניות בריבה או בממרח שאתם אוהבים ( את הסופגניות ממלאים בעודן חמות) ,בוזקים מעט אבקת סוכר ומגישים.

 

הסופגניות במיטבן ביום ההכנה, חג חנוכה שמח!

 

הערות:

 

לציפוי שוקולד: בקערה מניחים 150 מ"ל שמנת מתוקה ו-150 גרם שוקולד מריר , מחממים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות עד המסה מלאה. מקררים מעט לטמפרטורת החדר ולאחר מכן טובלים את החלק העליון של הסופגנייה, הופכים ומחכים שיתקרר.

אפשר כמובן לצפות בסוכריות.

לציפוי שוקולד ורוד: בקערה מניחים 150 גרם שוקולד רובי ו-2 כפות שמן קנולה , ממיסים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות עד המסה מלאה, מקררים מעט לטמפרטורת החדר ומצפים את החלק העליון של הסופגנייה.

מילויים לסופגניות:

מילוי פטיסייר וניל ושוקולד לבן :
2 חלמונים
250 גרם חלב
50 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור
כפית משחת ווניל
100 גרם שוקולד לבן
אופן הכנה: בקערה גדולה מניחים חלמונים וקורנפלור טורפים עד איחוד  (לבדוק שאין גושים של קורנפלור ), בקלחת מניחים חלב, סוכר ווניל, מביאים את החלב לרתיחה ועכשיו זה הזמן לעשות השוואת טמפרטורות.
מעבירים בזרם דק ובאיטיות את החלב הרותח לקערה עם החלמונים ותוך כדי טורפים את החלמונים עם החלב, לא להפסיק לטרוף אחרת תקבלו חביתה.
את הבלילה האחידה מעבירים בחזרה לקלחת ומבשלים עד הסמכה קלה  הכל קורה תוך כדי טריפה אסור בשלב זה להפסיק לטרוף (כשמופיעה בועה ראשונה להוריד מהגז ). לקלחת עם הפטיסייר מוסיפים שוקולד לבן וטורפים עד איחוד. מעבירים למקרר לקירור מלא.
ניתן להוסיף לקרם פטיסייר מחית פטל או מחית תות או מחית פיסטוק.

מילויים נוספים: נוטלה, לוטוס, ממרח חלבה, קצפת.