קצת עלי

היי אני עדי קלינגהופר, בת 21 , קונדיטורית ומכורה למטבח מאז שאני זוכרת את עצמי. עד היום אני מספרת איך בילדותי הייתי צופה בדודה שלי מהצד ושואלת אין סוף שאלות שלא נגמרות על איך הדברים עובדים, תמיד הייתי מסוקרנת.
במהלך גיל ההתבגרות עברתי טרגדיה כשאיבדתי את אמא שלי והרגשתי שהמטבח זה המקום בריחה והתרפיה שלי.

קרא עוד

מילפיי וניל

25 יולי 2019 מאת עדי קלינגהופר

השבוע נפגשתי עם אור ויצמן , קונדיטור מדהים והוא רק בן 16! ביחד הכנו לכם מתכון מדהים למילפיי וניל עם בצק עלים בהכנה ביתית , אחרי שתכינו בבית את הבצק עלים הזה תשכחו מהבצק הקנוי. הוא משתלב מדהים עם הפטיסייר והשוקולד הלבן , כמובן שאפשר להחליף את הקרם לקרם מסקרפונה או אפילו גנאש שוקולד מוקצף.

ההכנה של הבצק דורשת מעט עבודה בגלל הקיפולים והמנוחה , אבל התוצאה לגמרי שווה את זה.

מצרכים:
בצק עלים :
500 גרם קמח
185 גרם חמאה
250 גרם מים קרים
3 גרם חומץ
12 גרם מלח
5 גרם סוכר
לקיפול :
375 גרם חמאה
125 גרם קמח
לפטיסייר וניל ושוקולד לבן :
2 חלמונים
250 גרם חלב
50 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור
כפית משחת ווניל
100 גרם שוקולד לבן
300 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה :
מתחילים עם החמאה : מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חמאה וקמח ומקרימים עד איחוד החומרים , החמאה תהיה במרקם של קרם. את החמאה מעבירים לנייר אפייה, מעליו מניחים עוד נייר אפייה ומביאים את החמאה לצורה של ריבוע בעזרת רידוד , גודל החמאה שצריכה להיות 20*25. את החמאה מעבירים לקירור עד השימוש ( אין להשתמש בחמאה כשהיא קרמית ).
ממשיכים עם הבצק: בעקרת מיקסר עם וו לישה מניחים קמח, חמאה, חומץ, מלח, סוכר ומים קרים. מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית , פעילות הלישה מתבצעת עד בצק חלק ואחיד! זה לא קורה בשנייה , זה לוקח מספר דקות. כאשר הבצק מוכן עוטפים אותו בניילון נצמד ומניחים במקרר לקירור קל , כ – 30 דקות.
בזמן שהבצק מתקרר ממשיכים עם הקרם: לקרם פטיסייר , בקערה גדולה מניחים חלמונים וקורנפלור טורפים עד איחוד  (לבדוק שאין גושים של קורנפלור ), בקלחת מניחים חלב, סוכר ווניל, מביאים את החלב לרתיחה ועכשיו זה הזמן לעשות השוואת טמפרטורות , מעבירים בזרם דק ובאיטיות את החלב הרותח לקערה עם החלמונים ותוך כדי טורפים את החלמונים עם החלב, לא להפסיק לטרוף אחרת תקבלו חביתה. את הבלילה האחידה מעבירים בחזרה לקלחת ומבשלים עד הסמכה קלה  הכל קורה תוך כדי טריפה אסור בשלב זה להפסיק לטרוף (כשמופיעה בועה ראשונה להוריד מהגז ). לקלחת עם הפטיסייר מוסיפים שוקולד לבן וטורפים עד איחוד. מעבירים למקרר לקירור מלא עד הרכבת המנה.
חוזרים לבצק ומתחילים בקיפולים :
מרדדים את הבצק הקר למלבן בגודל 20*50 , מניחים את החמאה באמצע המלבן , וסוגרים עליו עם 2 צידי הבצק הנותרים, מניחים לקירור חצי שעה.
לאחר קירור הבצק מתחילים בקיפולים , מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 3 , מניחים צד אחד על 2/3 מהבצק, מעליו מניחים את החלק הנותר , זה נקרא קיפול מעטפה, מניחים לקירור של חצי שעה אחרי קיפול זה .
לאחר קירור של חצי שעה ממשיכים עם קיפול 4: מרדדים שוב את הבצק למלבן ועושים קיפול ספר , מקפלים צד אחד על קו האמצע ומקפלים גם את הצד השני לקו האמצע , עכשיו מקפלים את הצדדים אחד על השני , ומכניסים לקירור.
חוזרים שוב על קיפול 3 + קיפול 4.
מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה. אחרי קירור מרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ, את משטח העבודה לא מקמחים אלא מפדרים באבקת סוכר , מרדדים את הבצק רק על אבקת סוכר. אחרי רידוד מעבירים את הבצק לתבנית אפייה כמובן עם נייר אפייה מתחת , את הבצק מחוררים בעזרת מזלג , כך שכל הבצק יהיה מחורר. מפדרים באבקת סוכר , לא משאירים שטח ריק ללא אבקת סוכר. מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף ומעליו מניחים תבנית אפייה שתשמש למשקולת, כדי שהבצק לא יעלה יותר מידי. את הבצק אופים ב 190 מעלות , כ- 40 דקות או עד שהוא זהוב ואפוי .
מניחים את הבצק האפוי לצינון ופורסים בעזרת סכין משוננת לרצועות של 6*20 , משתמשים בכל מילפיי ב – 4 רצועות .
מסיימים את הכנת הקרם: מקציפים שמנת מתוקה לקציפה יציבה ומקפלים לקרם פטיסייר מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנטר חלק עגול.
מרכיבים את המילפיי : מניחים רצועה אחת על צלחת הגשה , מעל הבצק מזלפים את הקרם בצורת פסים . מניחים רצועת בצק מעל הקרם, מזלפים שוב מהקרם וכך חוזרים על הפעולה שלבסוף החלק העליון זה הבצק עלים.
את המילפיי אפשר לקשט בפירות יער / בקרם שנותר או כל מה שעולה לכם בדמיון .
**שדרוגים:
מילפיי לב מסקרפונה ופטל: (קוטר 18)
מכינים את בצק העלים ואופים על פי הוראות ההכנה למעלה. כאשר בצק העלים מוכן קורצים ממנו 3 לבבות בקוטר 18. אפשר לקרוץ בזהירות עם רינג לב או להדפיס באינטרנט שבלונה לב ולחתוך בעזרת השבלונה בזהירות עם סכין חדה.
לקרם מסקרפונה: 
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם אבקת סוכר
1 כפית מחית וניל
** 40 גרם מחית פטל
אופן הכנה: 
בקערת מיקסר עם וו בלון מקציפים מסקרפונה, שמנת מתוקה, וניל ואבקת סוכר עד קציפה יציבה אך לא מאוד! תזהרו שהקרם לא יישבר לכם. מעבירים מחצית מהקרם לשקית זילוף עם צנטר עגול, למחצית מהקרם שנשאר מוסיפים מחית פטל ומקפלים בעדינות עד איחוד.
מעבירים את הקרם פטל לשקית זילוף עם צנטר עגול באותו הגודל כמו הקרם ווניל.
מניחים בצק עלים לב על צלחת הגשה מזלפים את הקרם פטל, מניחים מעל עוד בצק עלים לב, מזלפים את הקרם ווניל ומעליו מניחים לסיום בצק עלים לב. את המילפיי שומרים בקירור .